食品酶学是食品科学与工程一级学科的重要专业课程之一，是有关酶学基本理论在食品科学与技术应用的一门科学，与食品工程学科密切相关。食品酶学的研究内容包括：食品中新酶源的开发；食品中酶的性质、结构和作用规律；酶对食品储藏、加工和食用品质的影响；酶在食品加工及保藏中的应用；酶法制造新型食品及食品添加剂；酶在食品分析检测中的应用；酶与食品质量监控及安全卫生的关系等。 本教材第一版自2007年1月出版以来，收到良好的反响，为众多学生的学习和学者的研究提供了系统和专业的参考。近年来，我国食品工业和技术发展迅速，酶科学也飞速发展，为了能使教材反映最新的学科研究成果，特编写第二版，对第一版做了更新和修订。《食品酶学》第二版所介绍的酶的种类增加了近一倍，酶的应用范围更广泛，在酶制剂的安全管理方面增加了各国的管理现状等内容。与第一版教材相比，内容更广泛，更深入，较为全面地反映了目前酶学研究成果的全貌。 参加本教材编写的人员长期从事食品酶学的研究和教学工作。具体编写分工如下：第一章由刘欣编写；第二、三、七、九章由高向阳、赵力超编写；第四章第一节和第八章由庞杰、谢建华编写；第四章第二节和第五章由赵新淮、于国萍编写；第四章第三、第四节和第六章由段杉编写。马爱民为第三章第一版教材的原作者。 由于作者水平所限，书中难免有不当之处，诚请读者指正。